醋酱酵制与化工技术！(3)-化工时刊

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醋酱酵制与化工技术！(3)

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我国豆酱的传统制法，是先把大豆浸泡、蒸熟，拌入约25%的用麦粉制成的“黄蒸”类曲子，拌入15%至20%的浓盐水，搅揉成团，放在太阳下曝晒半个月至两三个月，或在室内搅拌几个月至一年，于是在各种微生物作用下就成为具有独特香味的豆麦酱。

有了豆酱，只要通过沉降、过滤、淋洗或压榨的方法就可以从豆酱提取到酱油了。这种食法至迟在东汉时期已经有了。《四民月令》中提到“清酱”就是酱油。

《齐民要术》在“做酱”一章中固然没有提到酱油，但在烹调食物的章节中，在“炮豚法”及“炮鹅法”中都用到“酱清”，也就是清酱。

至唐代，酱油就普遍被采用为调味品了。有趣的是酱油那时竟然也进入了医方。孙思邈的《千金要方》治手指掣痛就是“用酱清和蜜温热浸之”，还说，“鲫鱼主一切疮，烧作灰，和酱汁敷之”。

知识点滴

清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，距今已有4000多年了。相传，帝尧定都清徐县尧城村后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品醋。

汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间至官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是山西名扬四海的重要媒体。